Skaldjursrisotto med halstrad torskrygg
För fyra personer.
Rimma torskrygg
600 gram färsk torskrygg
1 l vatten
1 dl salt
Gör så här:
Lös upp saltet i vatten, låt torsken ligga i saltlösningen i 10 minuter.
Ta upp och torka av.
Portionera ca. 140 gram per bit.
Friterat torskskinn
Skinna torsken, skrapa av kött och fett från skinnet, torka torrt och dela upp i bitar.
Värm försiktigt upp rapsolja till 170 grader celsius.
Fritera en bit i taget och salta efter fritering.
Torskskinnet kommer krulla ihop sig under fritering och vill man undvika detta kan man fixera skinnbiten mellan exempelvis två gafflar.
Skaldjursfond
0.5 kg färska kräftor
0.3 kg färska räkor
2 msk tomatpuré
2 schalottenlökar
1 morot
1 bit selleri
1/2 fänkål
3 vitlöksklyftor
3 dl vitt vin
5 kvistar timjan
8 kvistar dill
8 vitpepparkorn
1 tsk fänkålsfrö
Gör så här:
Skala skaldjuren, ställ undan köttet i kylen.
Fräs skalen i rapsolja på hög värme tills de fått färg, ju mörkare desto djupare fond.
Sänk till medelhög temperatur och ha i tomatpuré, rosta tomatpurén ett par minuter.
I med lök, morot och selleri och sänk till medeltemperatur i 5 minuter eller tills löken blivit någorlunda genomskinlig.
I med vitlök och sedan vitt vin. Låt alkoholen koka bort och ha sedan i dill, timjan, vitpeppar och fänkålsfrö samt fyll upp kastrullen med vatten tills innehållet täcks.
Låt sjuda i 25-30 minuter och sila sedan av fonden.
Semi-torkade tomater
300 gram små tomater
Olivolja
Salt
Timjan
Oregano
Gör så här:
Dela tomaterna på mitten och placera på bakplåtspapper med skärsidan uppåt.
Pensla tomathalvorna på ovansidan, salta och strö över örter.
Baka på 150 grader Celsius i ca. 1h - 1.5h tills de skrumpnat ihop något och blivit smått brända i kanterna.
Skaldjursrisotto
4 dl risottoris (ex. Arborio eller Carnaroli)
2 schalottenlökar
1-2 dl vitt vin
2 dl riven parmesan
2 msk smör
Salt och peppar
Gör så här:
Hacka schalottenlöken smått. Fräs löken i olivolja till den mjuknat.
Ha i riset och fräs tills riset kommit upp i temperatur.
I med vitt vin och rör om försiktigt hela tiden.
När mesta delen av vätskan absorberats av riset eller kokat bort så mata risotton med sjudande fond slevvis och under omrörning på svag värme.
Sjud risotton tills riset mjuknat men fortfarande erbjuder ett bra tuggmotstånd (Al dente), detta tar ca. 15-20 minuter beroende på riset.
Ta kastrullen från värmen och blanda i smör och parmesan, smaka av med salt, peppar och vid behov en skvätt färskpressad citron eller vittvins vinäger.
Halstrad torskrygg
4 bitar torskrygg á 140 gram
3 msk smör
2 vitlöksklyftor
5 kvistar timjan
Rapsolja till stekning
Gör så här:
Värm upp en stekpanna till medelhög temperatur, i med olja.
När oljan precis börjat ryka är stekpannan redo, lägg i torskbitarna med skinnsidan nedåt.
Stek ett par minuter tills skinnsidan blivit gyllenbrun.
Sänk värmen och vänd torsken. I med smör, vitlöksklyftor och timjan.
Luta stekpannan och ös fisken i smör tills fisken nått ca. 44 grader innertemperatur.
Ta upp fisken ur stekpannan och låt den vila ett par minuter, den borde då komma upp till ca 48 grader innertemperatur.
Blanda ned skaldjuren i risotton, lägg upp risotton och torsken på tallrik.
Sprid ut semi-torkade tomater och friterat torskskinn runt om och hyvla lite parmesan över.
Garnera med vattenkrasse och hackad gräslök.
